张仲安：中国传统工艺酿造酱油的优势解析

中国传统工艺酿造酱油的优势

四川翠微食品有限公司高级酿造师  张仲安

酱油防腐是生产优质酱油的一大难题，为防止酱油变质、腐败常常在酱油中添加苯甲酸钠和山梨酸钾等化学防腐剂，而合成化学防腐剂大都含有一定程度的残毒，因此开辟一条安全、可靠、高效、无任何有毒残留的酱油保鲜新路十分重要。

造成酱油变质、腐败的污染菌通常不会是单一的，而是多种污染菌形成的，比如酱油发白主要是产膜酵母在酱油、酱醪表面增殖形成的霉菌、细菌、酵母等。酱油在贮存、消毒、灭菌后的灌装过程中也很容易受到污染。大量试验表明单一使用某种防腐剂是难于抑制酱油变质腐败的，因为单一防腐剂仅对某一类或几类污染微生物有抑制作用，要发挥无害化防腐剂的特点进行科学合理搭配，取长补短发挥其多种有益微生物“多兵种协同”作用，从不同的侧面抑制引起酱油腐败菌的形成，采用中国传统天然晒露工艺酿造酱油和抗菌防腐香辛料以及使用无有害残留生物质防腐剂联合对酱油不同的腐败菌采用“多靶攻击”保鲜等方法，既能有效地防霉，又提高了酱油的品质。

1. 传统天然晒露工艺酿造酱油

传统天然晒露工艺酿造酱油是指从选择原料（全大豆、麦仁）、低温制曲、低温前发酵、晒露成油。好原料是酿造优质防霉酱油的基础。选用全大豆、麦仁为酱油生产原料是传承了我国自古以来古法酿造酱油的传统工艺，选全大豆、麦仁（富含蛋白质和淀粉）作为原料酿造酱油，保留了原料大豆、麦仁营养元素的完整性。酱油即“酱的汁液，油的本意是：脂肪油的含义，即酱油必须既有酱汁又有脂肪油才能称为酱油，根据物质不灭定律，榨了油脂的豆饼、豆粕作为原料生产酱油其原料本身就不具有完整性必然与大豆、麦仁作为原料生产的酱油有差距，”比如大豆中脂肪含量高达20%左右，不饱和脂肪酸高达85%左右，人体必需的脂肪酸约占20%，还有丰富的卵磷脂、维生素B和E等生理活性物质。大豆原料中的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸又通过晒露发酵中氧化生成多种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是产生酱油酯香的来源。酱油的功能性及氧化稳定性都是由其脂肪酸成分所决定的，而大豆脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸组成；而大豆不饱和脂肪酸有促进儿童生长发育的作用，也有降低成年人血清胆固醇和血脂的作用，是预防心血管疾病的重要物质，大豆中还含有丰富的卵磷脂，对人体健康非常有益。由于大豆含有较多的脂肪酸和酯类在晒露酱油中产生源自天然晒酱的浓厚晒酱香风味，浓厚味是增强味感特性的物质主要以肽类为主，抗菌的肽的香味成分对杂菌有一定的抑制作用，在发酵过程中，脂肪酶催化水解脂肪产生脂肪酸和甘油，甘油赋予产品以甜味和粘度，也能转化成有机酸，脂肪酸，有机酸与乙醇结合生成酯，大豆酱油的香气浓厚与高级脂肪酸、乙酸及其他酯类有关，特别是亚麻酸乙酯与脂肪酸乙酯在酱醪中都有抑制细菌活动、减少有机酸产生和促进酒精发酵，有效抑制污染菌的作用。

全大豆、麦仁采用传统工艺晒露生产的酱油为什么能做到“久贮不变质”的原因之一就是用全大豆、麦仁生产的酱油可溶性无盐固型物质高，其含量高达2g/mg以上，因而其水分活性物质比较低，水分活性0.75-0.85，而有害菌产气菌的水分活性在0.95以上，传统晒露酱油的水分活性比较低，一些酶类微生物不易生长，可溶性无盐固形物的含量高有一举两得的作用，既增加了酱油的浓稠度、挂壁性、口感的醇厚，又增加了产品本身的抗氧化防霉能力，而非全大豆、麦仁生产的酱油含氮低，对污染菌抵抗力弱，感染杂菌是常态，传统晒露酱油工艺用大豆、麦仁晒露生产的酱油品质好、浓度高、水分活性低，含有较多的脂肪酸和醇类、醛类、酯类等香气成分，对杂菌有较强的抑制作用，有较高的渗透压。

天然晒露传统晒露酿造酱油是以微生物生命活动为基础的复杂生化反应过程。在自然界中生物群落不是独立的存在，总是和环境密切相关。环境决定生物群落，天然晒露发酵是创造适宜的酿造环境，使自然存在的各种微生物竞争产生符合“物竞天择，适者生存”的自然法则。不同的酿造环境，天然选择了不同的微生物群落，不同的微生物代谢生成不同的产品成分。自然界的运行和发展是有一定客观规律的，不以人的意志为转移，顺应自然规律则吉，既不可违背自然规律。就是说：“天然晒露发酵”可以界定为“顺应自然客观规律形成的发酵。”

天然晒露酿造酱油工艺的核心是“多菌种低温制曲”“多菌种低温发酵，”多菌种是制曲和发酵的根本，“低温”是发酵的条件。

多菌种低温制曲是根本，天然晒露酱油酿造是利用天然气温变化的规律，按照“春曲、夏酱、秋油”的生产时序，在气温较低的初春开始制曲、制酱醪，制曲时创造适宜的养分、水分、温度、湿度等条件，使存在于自然环境中的微生物竞争生存，能适应的微生物保存下来生长繁殖。制曲温度控制在33度左右。以米曲酶和黑曲霉为主双菌种制曲，兼有相似生长条件的多酶菌、酵母和细菌共生的群体，从古至今的酿造酱油实践证明这种多菌种、天然低温制曲、低温下曲初发酵，中后期发酵在常温条件下自然晒露发酵中多菌种协同产生多种酶系、多种酶促反应。豆曲中各种物质在多种微生物分泌的酶催化下，分解、发酵、衍生含有300多种营养成分的酱油。

低温是发酵的条件：各种酶系的作用、适宜温度高低是不同的，但各种酶系的衰与盛的规律是相同的：温度高酶促反应快，但酶的失活衰亡也快，温度低，酶促反应慢，酶不但不易失活，适宜低温生长的酶如低温蛋白酶、酵母菌等多种酶系不易失活，只要时间充足，多种酶促反应终能进行完善。要使各种酶都能发挥作用，发酵温度应宜低不宜高，如果采用45-60度较高的发酵温度，只能加速适宜于较高温分解的淀粉质和蛋白质水解。一些适宜较低温的酶系如低温蛋白酶、酵母菌、肽酶等诸多酶系钝化失活而不能发挥作用。如此一来，低温蛋白酶、中温蛋白酶、酵母菌、乳酸菌等诸多有益微生物不能生长代谢，仅能完成淀粉质和蛋白质的水解（叫水解液），而不能为生成丰富的氨基酸、肽、氮等丰富的营养风味物质创造条件，这种“速酿”酱油当然不可与低温发酵的酱油相媲美。采用从15-35度较低的温度范围发酵，虽然适温较高的淀粉酶，高温蛋白酶作用较慢，但是适宜高低温繁衍的各种酶系都能充分发挥作用，有益微生物都能共生共长，代谢、水解与发酵同步进行，水解产生物质即发酵转化，不致因水解产生成物浓度过大而产生负反馈作用。形成化学平衡、生化反应进行完善，代谢产物丰富，产品质量大大提高。所以“低温发酵”是实现“多菌种发酵”必须具有的外因条件。

多菌种低温发酵，是传统工艺酿造酱油必需的客观条件，如果不具备这个条件或者撇开“多菌种发酵”用单一菌种长周期发酵，就犹如无源之水，无本之木是不可能酿造出优质酱油的，特别是制“快曲”“快发酵，”因为要快就要提高制曲和发酵温度至42-45度的温度下进行，这种高温发酵、低温蛋白酶、酵母菌、乳酸菌等有益微生物都不能生长，适宜较低的酶系仍然钝化失活，仅能完成蛋白质和淀粉质的水解，“制快曲”“速酿”酱油等于从放水的源头就把有益菌钝化失活了，就把水污染了，这样能生产出好的酱油吗？

晒露发酵酱油风味浓厚，马学曾先生说，不晒不露酿造不出传统风味的酱油，天然晒露发酵制醪时盐水用量大呈稀态。经过日晒夜露水分大量蒸发逐渐成为半固态浓醪。发酵温度顺应自然气温变化形成前低中高后低的变化规律，三伏天晒酱骄阳似火，醪中微生物区化从适温低的菌群向嗜热菌群转化。嗜热芽孢杆菌具有丰富的糖素；氧化淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乙醇、甘油等产生柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸等有机酸；通过酯化反应生成乳酸乙酯、柠檬酸乙酯、乙酸乙酯等酯类；芽孢杆菌蛋白酶活力强，能在较高温度下，水解蛋白质，肽类生成各种氨基酸。同时，非酶化学反应因基质温度增高、呲嗪类物质、类黑素、HDMF、HMMF等风味物质。发酵终了产品中的酶促反应生成物和非酶化学反应生成物都比“速酿”发酵酱油丰富，因而“不但味道鲜美还有一股令人喜爱的酱香。”

地球上的光和热主要来自太阳，太阳以光辐射的形式向地球投射大量的能量。传统工艺酿造酱油中的晒酱、晒油，在太阳光的照射过程中，酱醅和酱油所吸收热，光的微粒受到酱醅和酱油的碰撞，便会产生能量，这种能量除了转化为热能外，更重要的是产生“光的化解作用”和“光的化合作用”即“光化反应”。晒酱和晒油过程中产生的这种“光化反应”，使晒过的酱有特殊的浓厚的晒酱风味，这种晒酱风味目前是无法通过添加实现的，包括日本也做不到，而只有天然晒露工艺可以汇聚自然界和多菌种达到协调发酵的作用效果，晒酱风味物质已能分析出的就有300多种，主要由酯类、醇类、羰基化合物、醛类、酚类、呋喃类和含硫化合物等风味物质组成。而这些风味物质主要是通过酱油中多种微生物所分泌的酶及非酶促反应生成。这些酶在晒露酱油和酱醅的不同时期具有动态平衡的特点，相互依存，相互调和，构成特有的浓厚晒酱风味。

我们的祖先在三千多年前，采用最原始的露天晒酱办法也就是“日晒夜露”的技术。但现在污染多不胜举，有害微生物的增多，尘埃颗粒的增加，有毒的气体时有发生，这对于原始敞开式晒酱、晒油成为绝不可能。

四川翠微食品有限公司采用封闭式阳光晒房，并且门窗均安装过滤空气的装置，用以阻止尘埃和其他污染的侵入，在我们建的阳光晒房内，置缸建池，既晒酱又晒油，缸池五面受热，不仅除尘埃效果好，阳光的渗透性也好，使晒酱醪和晒酱油受光面积最大，吸光效应更高。

我们多年用封闭式阳光晒棚的实践是：晒酱醅、酱醪，根据产品需要可在豆曲下缸初晒时或中期分步骤添加黑曲，红曲，自制酵母、乳酸菌等优势生物菌。无论是晒酱还是晒酱油所产的成品酱油都是室内发酵不可媲美的。

太阳为纯阳真火，光被四表，功用至大，凡一切生物，不得日光照射，鲜有能生存者，若无日光，五谷且不能生，况酱醅酱醪保质乎？

太阳能是免费的、可更新的、丰富的和对环境无害的一种能源，太阳能不会被谁垄断，并且可满足可持续发展的需要，经透明的阳光晒酱房过滤净化了的太阳能，晒酱是一本万利的。

正如玻璃吸收紫外线一样，晒酱醪、晒酱油会强烈地吸收太阳照射的紫外线，正如农谚说“晒得好不生虫”光波会抑制霉菌的滋生。

光的行径犹如一颗颗的微粒，每一粒都带着一定的能量，并且用光的速度在飞行着，这些微粒碰到了其他物体便会受到媒质的冲击力，产生能量或运动的变化，所以晒酱对光有强烈的吸收能力，实践证明：不论入射光还是红外线，可见光、紫外线等的能量都能够转化为分子吸收能力，太阳光在照射过程中热为酱所吸收，光的微粒受到酱的碰撞便会产生能量，这种能量除了转化为热能外更重要的是产生光的化解作用和光的化合作用，即“光化反应”晒酱和晒油过程中应该产生这种“光化反应”，所以晒酱油具有一种特殊的酱香。

本人张仲安早在八十年代研制微生物饲料养猪、禽、鱼时，就成功地培养光合细菌养水花鱼苗和水蚯蚓，把昔日应用光合细菌养鱼，今日应用光合细菌于酿造酱油是轻车熟路，因为晒露发酵缸中有丰富的适宜光合细菌繁衍的蛋白质、氨基酸、维生素、抗病毒活性因子、辅酶以及多种生理活性物质。光合细菌本身无毒无害且在晒酱缸内有适宜的生长环境，晒酱醪、晒酱油之所以“久贮不霉”，因素诸多，其原因之一就有光合细菌在晒露酱醅中“光化反应的作用”能以霉菌为食，消灭霉菌，让酱醪清洁发酵。

天然发酵是人的生产实践适应自然客观规律形成的发酵。它是创造适宜的酿造环境，使自然存在的微生物竞争生存。经过环境条件自然选择的微生物富集，在以原料物质为基础的微生物环境中，形成复杂的群落结构。在酿造过程中自然形成的群落演替，最终使菌群达到生长代谢平衡。天然发酵具有酱油酿造客观需要的“多菌种常温平衡发酵”工艺条件，故能酿造出品质优良的酱油。

2.香辛料（药食同源中药材）对酱油的抗菌防腐功能

抗菌防腐香辛料又称药食同源植物为保护自己不受细菌真菌、昆虫的侵害在漫长的进化中才形成今天的气味和味道。发现香辛料抗菌防腐防止食物腐烂变质的作用已有几千年的历史了，古埃及人曾用肉桂、孜然和百里香制作木乃伊，在古希腊和罗马早就知道用芫荽子保存肉制品，在牛奶中放入薄荷防止变质，中国商代就发现香辛料可使酱油久贮不变质。本人从1974年在部队从事酱油、酱类、食醋、酒类生产中都使用不同种类的香辛料，香辛料不仅使酱油具有抗菌、防腐和抗氧化作用，还显著提高和改善了酱油的风味，突出了传统晒露酱油的典型风味特征，使酱油甘、咸、苦、辛、酸五味调和的特殊功能，对翠微酱油的独特风味来说是十分重要的，是其他物质所不能替代的，酱油用香辛料要选择天然香气型香辛料和香味兼具的药食同源的香辛料，并且要根据不同品种酱油，比如竹汁酱油与松茸酱油，酱油品种不同就要具有不同风味和用料目的，明确选择用不同香辛料与酱油品种风味的关系。比如，芥末和辣根、丁香粉、山葵、姜黄等，芥末和辣根中的芥子油既抑菌又杀菌；辣根中含有天然的芥子苷、芥子苷遇发酵醪中的水分后，在晒露发酵中，在酸度及芥子酶的作用下产生酶促反应，产生杀菌抑菌功能因子——异硫氰酸烯丙酯。异硫氰酸烯丙酯能有效地杀灭和抵抗细菌感染，抑制其生长繁殖。国内外生产酱油厂家对酱油用天然香辛料的研究与应用技术日趋发达，随着酱油用天然香辛料抗菌活性物质作用机理的揭示，种类更多酱油的天然防腐剂被开发利用，利用无害添加的特质创新应用是未来香辛料天然防腐剂的发展趋势。

3.天然生物防腐剂对酱油的防腐保质功能

生物防腐可有效地抑制传统晒露酱油中的腐败菌，防止酱油在生产投放中变质，天然生物防腐剂完全可以替代苯甲酸钠等化学防腐剂用于酱油的保鲜，并保持传统晒露酱油特有的营养成分、色泽、久贮不变质的浓厚晒酱风味。一般的酱油生产厂家用苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂不仅对酱油口感、风味有影响，还对人体有不良作用，因此使用天然生物防腐剂来对酱油防止腐败、已成为酱油的保质、保鲜的必然途径。

可添加在酱油中的无害生物防腐剂主要有两大类群：一类为双歧杆菌属，该类乳酸菌为全球公认的益生菌，尚未见到不利于人体的报道；另一类为乳杆菌属，乳酸菌素溶菌酶、抗菌肽、诸如此类益生菌类生物防腐剂是有益健康的活性微生物，可以增加酶的产生，从而提高酱油的营养成分，有效地抑制白酶菌生长，从而提高传统晒露酱油的防腐功能。

酱油自古入药。早在两千多年前《论语.乡党篇》中就有“不得其酱不食”的记载。明李时珍认为：“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食白药之毒也。”东汉刘熙《释名.释饮食》说：“酱者将也，能解食物之毒。”唐朝孙思邈《千金方》载：“浙狗啮人，豆酱清涂之。”“手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。”中医药认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒之功效。可治食欲不振、暑热、疔疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。

日本发现引起食物中毒的细菌及病原菌有代表性的共八种，把一定量的各培养菌体接种到酱油中，放置在室温下，定时观察其生死，结果24小时以内所有试验细菌全部死亡。由于酱油中水分活性低以及pH和乙醇存在，对食物中易引起食物中毒的微生物有一定的杀菌效果。在食品加工中，也是用酱油来腌制食品，酱油也能起到防腐的作用。

天然晒露酱油发酵法是中华民族的宝贵遗产。因其原料：大豆、麦仁比豆饼豆粕昂贵；从制曲到晒露发酵全过程手工操作繁琐，晒露中翻缸、搅拌，烈日炎炎极其辛苦；而被原料成本低廉的脱脂大豆（豆饼豆粕）取代；被高温“速酿”快产酱油方式遗弃。是我国高产低质酱油的根源。要改变我国酱油产业落后的现状，要树立民族的自尊心和自信心，克服盲目迷信外国技术的自卑感，坚持以大豆、麦仁为原料，生产无盐发酵酱油和多品种具有营养保健功能的低钠盐酱油……；继承传统晒露工艺酿造酱油的思想基础和拓展无盐酱油在保健食品领域和其他食品领域的应用范围，应用现代科学技术深入发掘传统工艺的本质，抛弃、改革传统工艺中的落后生产方式和消极因素，保留、继承传统工艺中的积极因素，继承传统更要超越传统，把我国传统工艺酿造酱油的优势发展到更新阶段。

2024年7月18日