张仲安：刺梨果深加工果汁和果酒新工艺

一、刺梨果汁的制作

1、工艺流程。刺梨原汁→配料→过滤→杀菌→灌装→封口→贴标→成品。

2、操作要点。（1）刺梨原汁：热处理后贮存的原汁，可用虹吸法分离澄清果汁，再经不锈钢分离器高速分离或通过压滤机过滤；除去果汁中悬浮物及沉淀物。（2）配料：100公斤刺梨果汁，需要原汁17公斤、柠檬酸1.066公斤、砂糖60.64公斤。（3）方法：先用沸水渗糖，然后加柠檬和原汁，将果汁加热至85℃，保持几分钟。（4）过滤：将果汁再经过滤机过滤。（5）杀菌：过滤后的果汁采取高温瞬时灭菌机进行杀菌处理，温度控制在 105—110℃, 时间3秒。（6）灌装：杀菌后的果汁立即进入灌装机进行灌装。（7）封口：包装容器预先经过清洗和严格消毒，果汁灌装后立即封口。（8）贴标：灌装封口的产品检查合格后，贴标。（9）成品：入库贮存、销售。

3、产品质量标准。产品质量：呈浅棕黄色透明的黏稠液，久置后允许少量沉淀，稀释5—6倍仍保持天然刺梨的独特风味，甜酸适口，无异味，可溶性固形物不低于62%，总酸不低于1.1%，维生素C不低于300mg/ML。

二、刺梨原汁的制作技术

1、工艺流程。原料→选剔→清洗→破碎→压榨→粗滤→热处理→冷却→灌装→贮藏→半成品。

2、操作要点。（1）原料：要求刺梨果达到九成以上成熟度，外观表现为色泽由青绿色转为黄青色或黄色，清香味浓，质脆、汁多。选剔剔除过生、发霉、腐烂变质的果实和虫害果实。（2）清洗：用流动清水将果实洗干净。（3）破碎：刺梨全身是芒刺，种子多而硬，纤维素多而粗，不易人工破碎，可采用锤片或破碎机破碎。（4）压榨：采用压榨机取汁，出汁率为 50%—65%。（5）粗滤：可用离心机或布袋，将果汁中的粗渣、悬浮物尽量除去。（6）热处理：用热交换器进行，使果汁通过较高的温度瞬时灭菌。（7）冷却：热处理后紧接着进行冷却，要在15—20分钟后冷却至室温。（8）灌装：经过热处理的果汁立即装入洗净和严格消毒的大包装桶或罐中，装满后尽快密封。（9）贮藏：存放在阴凉通风阳光直射的库房中，自然澄清15天以上。（10）半成品：澄清15天后随即进行分离，以除去沉淀物。

三、刺梨酒的酿制技术

1、工艺流程。原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清处理→（酵母液）发酵→倒罐分离→成分调整→陈酿→分离→硅藻土处理→分离→下胶→分离→冷却→过滤→脱气→装瓶→封口→杀菌→冷却→检验→成品。

2、操作要点。（1）原料要求：刺梨果由绿色变为黄色，苦涩味小，甜味与香味浓厚时采收为佳，果肉厚，可食部分比例大，出汁率高，甜酸适口，维生素C 含量高，除去叶、梗及其他杂物，当天采收当天处理较好。（2）清洗：用流动清水漂洗干净。（3）破碎：采用锤片式破碎机破碎，大小以2—4MM 为宜。（4）压榨：破碎后加入适量的偏重亚硫酸钾，一般100L不超过 10g。（5）化验调整：榨汁入罐后，进行化验并加入二氧化硫（30mg/L）、白砂糖浆。（6）发酵：加入5%—10%人工培养酵母，发酵温度控制在25—28℃。（7） 倒罐贮存：发酵残糖降至 4—6mg/L时，不需再控温发酵，待澄清后，再倒罐分离（隔氧情况下进行），将酒中游离二氧化硫（SO2）调至 40—50mg/L进行贮存，4个月后进行理化分析和感官品尝，做好记录，并调整好酸度。（8）硅藻土分离：合格原酒加入适量的硅藻土（按小试确定量），进行搅拌，24小时后分离。（9）下胶：分的清酒液，做试验确胶量，进行下胶处理后分离，将清酒1—-5℃的条件下冷—5天。（10）过滤罐在冷冻室过滤，过滤酒再次采用灭菌过通过镜检达要求后，灌装（容器、盖子事先消毒好）。

3、质量指标。刺梨酒成品应澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，淡黄色或金黄色；成品应具有怡人清雅的刺梨果原香及谐调的酒香，醇美柔和，爽干等口味，具有刺梨酒典型风格，无其他异香、异味。

4、理化指标。酒度总糖小于或等于4g/L（以葡萄糖计），总酸5.5—6.5g/L（以乙酸计），挥发酸小于或等于0.7g/L，总小于或等于250mg/L, 维生素C50—100mg/L（以还原型抗坏血酸计）。

（技术提供人：张仲安，四川翠微食品有限责任公司高级酿造师）